Желирующие крахмалы для кондитерских изделий

Опубликовано в Крахмал - Применение крахмала

Кондитерские изделия - сложные многокомпонентные дисперсные системы, различающиеся между собой агрегатным состоянием дисперсной фазы и дисперсионной среды (пены, студни, аэрозоли, эмульсии и т.д.), в которых в различных формах присутствуют углеводы, жиры и белковые фракции, определяющие вкусовые и технологические особенности изделий

При производстве конфет (на основе желейных и сбивных масс) перерабатывается широкая номенклатура сырья, и в качестве студнеобразователя в больших объемах используется дорогостоящее импортное сырье – агар-агар.

Кондитерские изделия и желирующий крахмалПрименение нативных крахмалов с целью усовершенствования технологий производства конфет с корпусами из желейных, сбивных и помадных масс показали ряд недостатков: изделия, приготовленные на нативных крахмалах, имеют липкие корпуса конфет и в процессе хранения появляется крахмалистый привкус за счет «старения» крахмала.

Решением данной проблемы является сочетание с крахмалом - студнеобразователей другой природы, таких как агар-агар для желейных конфет и желатин для сбивных, при этом в полученных композициях доля крахмала составляет до 90 % .

Наиболее перспективным для производства конфет является применение картофельного и горохового желирующих крахмалов, прочность которых - 1100-1200г по Валенту. Данный показатель значительно выше чем у кукурузного крахмала, что важно для структурообразования и прочности корпусов. Обосновано использование в качестве студнеобразователей композиции: окисленный картофельный или гороховый крахмал-желатин при производстве сбивных конфет (птичье молоко, суфле), при этом ускоряется процесс структурообразования с 24 до 15 часов. Кроме того, следует отметить возможность импортозамещения сырья.