Главное вино. Для встречи Нового года

Опубликовано в Новости - Потребительский рынок

И хотя новогодние праздники далеко, но неизменным остается всегда - шампанское на праздничном столе. Ведь какой же это праздник, если под бой курантов не откупорить бутылочку, в шумной суете не налить искристое вино в тесно сдвинутые бокалы, да не выпить, загадав самое заветное желание?

Работа над ошибками

Самым известным игристым вином в мире было и остается шампанское. Считается, что его придумал монах Пьер Периньон, живший во французском монастыре О-Вилле во второй половине XVII века. На самом деле шампанское никто не создавал или, точнее, в его рождении принимали участие столь многие, что невозможно отдаль пальму первенства кому-то одному. Произошло это в тот момент, когда люди научились обращать недостатки молодого вина в его главное достоинство, сообщает DRINKTIME.

В северной части Франции, равно как в южной Англии, западной Германии и в некоторых гористых областях Европы, где занимались выращиванием винограда, вино нового урожая нередко не успевало выбродить до наступления холодов. С первыми морозами брожение останавливалось, но по весне процесс начинался снова. Дрожжи оживали, активно принимались за работу и насыщали вино большим количеством углекислого газа. Забродившее вино долгое время считалось испорченным. Его, конечно, пили - из экономии, но, кажется, без особого удовольствия.

Дом Периньон начал переливать «уснувшее» вино из бочек в стеклянные бутылки, экспериментировал с укупоркой, выдерживал виноматериал на осадке, подбирал ассамбляжи. Однако примерно тогда же и то же самое делали многие другие виноделы в разных уголках Европы.

Пьеру Периньону повезло - он не только существенно улучшил качество напитка, но однажды сумел показать его Людовику XIV. Королю-Солнце настолько понравилось яркое и задорное вино с пузырьками, что с тех пор он сделал его непременной частью своей трапезы. С тех пор ни один праздник при дворе не обходился без шампанского.

Поначалу технология была несовершенной - бутылки взрывались, калеча и убивая кавистов, пробки вылетали, выбивая виноделам глаза, мертвые дрожжи делали вино слишком мутным и т.д. Но постепенно с этими недостатками научились справляться. Около 1800 года некий апрекарь из Шалона по имени Франсуа разработал современную форму бутылки, которая была способна выдерживать большое внутреннее давление. В начале XIX века Антуан Миллер, энолог знаменитой вдовы Клико, придумал технику ремюажа - оригинальный способ собирать осадок на пробке, постепенно меняя угол наклона бутылки. С этого момента вино стало кристально чистым. В 1874 году другой энолог Виктор Ламбер освоил технологию яблочно-молочной ферментации и научился получать очень сухое шампанское. До этого момента все игристые вина была сладкими.

В результате родился так называемый methode champenoise (его также называют традиционным или классическим), который позволял получать высококачественные вина, естественным образом насыщенные углекислым газом. Сегодня эта технология применяется по всему миру. Конечно, существуют и другие, значительно менее затратные и более быстрые способы получения игристых вин (например, шармат или акратофор), но вина, созданные традиционным методом, справедливо считаются более качественными. Правда и стоят они дороже.

Лучшие игристые делают в Шампани. Заслуженным уважением пользуются образцы из подвалов таких Домов, как Krug, Louis Roederer, Billecart-Salmon, Bollinger, Laurent-Perrier, Deutz и многие другие. За пределами этой части Франции очень хорошие вина по классической технологии производят Ferrari (Италия), Balatonboglar (Венгрия), Anecoop (Испания), Mauler&Cie (Швейцария), Абрау Дюрсо (Россия).

Стеклянные формальности

Долгое время игристое было принято пить из так называемых креманок - плоских и широких бокалов на короткой ножке. Их придумали еще в те времена, когда шампанское не умели снимать с осадка и вино подавалось к столу мутным. Креманки позволяли напитку отстояться, но не давали возможности в полной мере насладиться его ароматами.

Сегодня игристое подают во флютах - узких и высоких бокалах на длинной ножке. Такая форма концентрирует ароматы в верхней части сосуда. Впрочем, элитные шампанские нередко предлагают в классических бокалах для белого вина, расширяющихся в центре и зауженных к верху. Они позволяют в полной мере оценить изысканную органолептику напитка.

Вкус праздника

Игристые вина, сделанные классическим способом, отличаются друг от друга сортовым составом, степенью выдержки, сложностью ассамбляжа, но, прежде всего, количеством сахара. Именно этот критерий в значительной степени отвечает за гастрономические возможности конкретного образца.

Brut zero, очень сухой, нервный, даже колючий, с яркой лаймовой или грейпфрутовой кислинкой, отлично подходит к устрицам и другим сырым или только слегка обработанным моллюскам.

Классический brut - самый распространенный на сегодняшний день вид игристого вина, - в меру минеральный и пряно-фруктовый, является превосходным аперитивом и не менее интересным дижестивом, поскольку прекрасно освежает после сытного обеда. Он выступает великолепным партнером для изысканных деликатесов, вроде черной икры или жареной фуа гры, а также хорош в сочетании с крабами, лангустинами, кальмарами и морскими гребешками. Впрочем, не менее достойно блюда из морепродуктов сопроводит и более деликатный sec.

Demi-sec с тонами спелых тропических фруктов и белых цветов можно предложить к белой рыбе под сливочным соусом, курице с ананасом, утке с яблоками или кролику в сметане. В любом случае, имеет смысл подбирать блюдо, обладающее деликатным и немного сладковатым вкусом. Не менее интересно можно сыграть на контрасте. Например, предложить такое вино к тапенаду или пасте из анчоусов, ну или к луковому супу, при условии, что основной ингредиент будет «ялтинским».

Чаще всего demi-sec подают к легким фруктовым или шоколадным десертам, к выпечке со сливочным кремом или к твердым выдержанным сырам.

Doux - игристое вино с высоким содержанием сахара, - производится в совсем небольших количествах. Мягкое, спелое и округлое, с приятной цветочно-медовой гаммой, нотками персика и свежей сдобы, оно справедливо считается самодостаточным дижестивом. Бокал такого напитка станет достойным завершением любой трапезы и уж точно сделает новогодние праздники незабываемыми.

Источник: Агро Перспектива


Еще про потребительский рынок