Россия. В Петербурге в 2015 году закрылось 465 ресторанов, открылось – 313

Опубликовано в Новости - Новости пива и безалкогольных напитков

Гости стали экономнее, говорят участники рынка

Число заведений общепита в Петербурге сократилось на 2,8% по сравнению с прошлым годом, до 5150, число посадочных мест снизилось с 512 000 до 502 000, отмечает руководитель направления торговой недвижимости ГК «Бестъ» Станислав Ступников. На 1000 жителей Петербурга приходится 98 мест в заведениях общепита. Рестораторы закрыли в течение года 465 заведений, а открыли 313, баланс отрицательный, заключает Ступников.
Закрылись рестораны «Кухня на углях», бар Tires Hads, San Marco, «МОПС», «Моцарелла-бар», «Барон Мюнхаузен» и др., перечисляет представитель «Бестъ». В январе 2015 г. закрылся 31 ресторан сети Carl's Jr. Источники «Ведомостей» говорили тогда, что начались перебои с поставками продуктов из-за продуктового эмбарго, а поток посетителей начал снижаться. Оборот общественного питания в Петербурге за десять месяцев 2015 г. снизился на 5% до 46,5 млрд руб. по сравнению с аналогичным периодом в прошлом году, следует из данных Петростата.
По данным «Бестъ», 51% всех открытий пришелся на центр города. В основном это заведения демократичного ценового сегмента, столовые, бары, кафе, рюмочные, говорит Ступников. Около 50% новых заведений работают со средним чеком до 1000 руб., остальные -тот 1000 до 2000 руб. Ресторанов премиального сегмента в текущем году не открывалось, добавляет он.
Beer Family Project (владеет производством пива и сетью баров) отмечает, что около 30% кафе, в которые Beer Family доставлял продукцию, закрылись, а объемы поставок упали на 40%, рассказывает совладелец Beer Family Николай Митчин.
В конце 2014 г. были панические настроения, но потом валютный курс выровнялся и работать стало спокойнее, говорят несколько рестораторов. Трафик посетителей в начале года падал, но позже стабилизировался, подтверждает совладелец ресторанного холдинга Italy Group Андрей Перцев. Колебания в трафике происходили весь год, экономическая и политическая ситуация очень влияют на бизнес рестораторов, говорит гендиректор ресторанов Buddha-Bar, Il Lago dei Cigni и Tse Fung Галина Белоусова. По ее словам, кроме макроэкономических факторов негативно влияли на трафик трагические события.
Средний чек упал на 10%, клиенты стали чаще стали выбирать недорогие блюда - к примеру, картошку фри, говорит Перцев. Средний чек уменьшился на 20-30%, клиенты тратят меньше денег - например, вместо двух бокалов вина берут один, говорит Белоусова. Рестораны теряют потребителей, они перетекают в средний ценовой сегмент, уточняет совладелец сети Market Place Михаил Августин. Поэтому заведения в данном сегменте чувствуют себя стабильно с точки зрения потока гостей, добавляет он.
Большое влияние на рынок оказали рост курса доллара и продуктовое эмбарго, говорят несколько рестораторов. На рынке поставок не заметно импортозамещения, есть подмена продуктов, считает Пращенко. По его словам, иностранцы по 200-300 лет вырабатывали рецептуру сыра. «Как можно было за год повторить этот путь?» - спрашивает он. Совладелец ресторанной группы «Свои в городе» Леонид Гарбар согласен, что больше подходит термин «импортоподмена».
Маржинальность бизнеса упала на 20-25% из-за роста себестоимости продуктов, повышение цен на продукты нельзя перекладывать на посетителей, поэтому рестораторы работают на минимальной марже, говорит гендиректор ресторана Ferma и управляющий партнер ресторанов Le Boat, "Чайка" Игорь Пращенко. Рынок поставщиков нестабильный, цены могут меняться в течение месяца очень значительно, говорит он. Цены на продукты выросли на 30% с начала года, но потом скорректировались, считает Августин. Себестоимость блюд выросла на 5-6%, но конечные цены рестораторы не поднимали, чтобы не отпугнуть клиентов, отмечает Перцев. Цены на вино выросли в два раза из-за валютных колебаний, закупочные цены на белое вино в Европе составляют 3-4 евро за белое и 7-8 евро за красное, говорит Алексей Басов из Big Wine Freaks. В ущерб марже удается сохранить трафик, который остался стабильным, говорит Пращенко.
Тем не менее рестораторы видят в кризис больше возможностей для развития. Петербург посещают много иностранных и российских туристов, что помогает рестораторам держаться, говорит совладелец ресторана «Северянин» Александр Батушанский. В следующем году Italy Group планирует открыть шесть ресторанов, говорит Перцев. По его словам, в кризис появляются привлекательные места, нужно пользоваться моментом и открывать рестораны в новых районах. За 2015 г. Food Retail Group открыла четыре ресторана «Марчеллис», на 2016 г. уже запланированы запуски ресторанов в Москве и Петербурге, говорит гендиректор ресторанов «Марчеллис» Константин Гальцев. Big Wine Freaks открыл еще один винный ресторан, говорит его соучредитель Басов. В 2015 г. открылся второй ресторан Ketchup burgers, говорит его совладелец Александр Балашов.
"Бестъ" прогнозирует, что рост рынка в 2016 г. составит 8-10%, оборот предприятий увеличится на 5-7%. Опрошенные «Ведомостями» рестораторы скептично отнеслись к этим оценкам. Основная цель рестораторов – переждать плохие времена, говорят Пращенко и Белоусова. Следующий год будет провальным, снижаются реальные доходы населения, все будут экономить на ресторанах, считает доктор социологических наук, профессор Юрий Веселов.
Согласно опросу 72% жителей Петербурга предпочитают есть дома, 22% обедают на работе или по месту учебы в столовых, но только 3% обедают в ресторанах или кафе, рассказывает доктор социологических наук, профессор Юрий Веселов со ссылкой на исследование «Социология питания» (опрос проведен среди 800 жителей Петербурга и Ленобласти в 2013 г. на базе ресурсного центра СПБГУ "Центр социологических и интернет-исследований"). Около 60% петербуржцев обедают одни, 20% - с семьей, остальные - с коллегами.

Еще про пиво и безалкогольные напитки