Специалисты ГК Союзснаб предлагают рецептуру ржано-пшеничного хлеба, используемого в дальнейшем для производства сухариков, содержащую улучшитель DENFAI 10.01 (Ржаной хлеб) в дозировке 1,5% к общей массе муки.

Опубликовано в Новости - Новости мукомольной и хлебопекарной промышленности

Хлеб, производимый из смеси ржаной и пшеничной муки, зачастую отличается малым объемом и неразвитой пористостью. Это связано с низкой автолитической активностью используемой муки. В результате в тесте происходит медленное кислотонакопление, что оказывает негативноге влияние на объем и пористость готового хлеба.
В связи с этим специалисты ГК Союзснаб предлагают рецептуру ржано-пшеничного хлеба, используемого в дальнейшем для производства сухариков, содержащую улучшитель DENFAI 10.01 (Ржаной хлеб) в дозировке 1,5% к общей массе муки. Улучшитель включает в себя эмульгаторы, модифицированный крахмал, регуляторы кислотности, ферментные препараты и другие подобные соединения, которые ускоряют кислотонакопление в тесте. При использовании улучшителя DENFAI 10.01 (Ржаной хлеб) мякиш готового хлеба крошился значительно меньше, то есть продукт имел более низкий процент потерь, связанных с образованием крошки, образующейся при резке хлеба.
Улучшителем DENFAI 10.01 (Ржаной хлеб) вносится одновременно с мукой при замесе теста. Соотношение ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта - 50% на 50%. С целью придания более темного цвета мякишу рекомендовано применение красителя Карамельный колер Е150d в дозировке 0,2% к массе муки.

Источник: advis.ru



Еще про муку, хлеб и хлебобулочные изделия