Специалистам ГК "Союсзнаб" удалось отработать на ряде предприятий технологию производства ржаного хлеба с Улучшителем DENFAI 10.01 (ржано-пшеничный хлеб).

Опубликовано в Новости - Новости мукомольной и хлебопекарной промышленности

Ржаные сорта хлеба традиционно являются одними из самых любимых в России, особенно в северной части страны. Поэтому вопросы, связанные с улучшением качества ржаного хлеба, для производителей весьма актуальны. В производстве данных сортов хлеба существуют определенные сложности, которые могут приводить к следующим нежелательным проявлениям:
липкий и заминающийся мякиш;
закал по контуру хлеба под коркой;
малый объем и слабо развитая пористость.
С подобными проблемами сталкиваются многие хлебопекарные предприятия.
Специалистам ГК "Союсзнаб" удалось эффективно решить их и отработать на ряде предприятий технологию производства ржаного хлеба с Улучшителем DENFAI 10.01 (ржано-пшеничный хлеб). Данная добавка подавляет чрезмерную автолитическую активность муки, которая вызывает указанные выше дефекты. При этом мякиш становится сухим, устраняется липкость и закал, а объемный выход изделия увеличивается. Дозировка улучшителя составляет 1,0% от массы муки. Добавка вносится при замесе теста со всеми ингредиентами по рецептуре.

Источник: advis.ru



Еще про муку, хлеб и хлебобулочные изделия