Новое решение проблем, возникающих при производстве хлебобулочных изделий по холодной технологии.

Опубликовано в Новости - Новости мукомольной и хлебопекарной промышленности

При производстве изделий по холодной технологии с дальнейшей заморозкой тестовых заготовок наблюдается ряд технологических проблем, решить которые позволяет применение Улучшителя Denfai 10.02 (сдоба по холодной технологии).
Запах свежей выпечки не может оставить равнодушным практически никого. Технологии хлебопечения и производства выпечки не стоят на месте, и, чтобы люди могли чаще позволить себе свежую, горячую выпечку, появилась возможность замораживать "сладкое счастье".
В России технология шоковой заморозки хлеба и хлебобулочных изделий стала популярна относительно недавно. В 2000-х годах спрос на замороженные багеты и булочки целиком удовлетворялся импортными поставками. Сейчас доля отечественной продукции на рынке составляет 70 %. Замороженную хлебобулочную продукцию включили в свое производство большинство крупных российских хлебозаводов.
Учитывая темпы роста занятости населения и стремительно возрастающий дефицит времени, рынок замороженной хлебобулочной и кондитерской продукции в ближайшие годы будет активно развиваться.
При производстве изделий по холодной технологии с дальнейшей заморозкой тестовых заготовок, в том числе частично выпеченных, наблюдаются такие дефекты, как отделение воды после дефростации, потрескивание корки или ее отслаивание у частично выпеченных полуфабрикатов, конечный выпеченный продукт имеет низкий объем и бледную корку.
Для решения данных проблем специалистами ГК "Союзснаб" был разработан Улучшитель Denfai 10.02 (сдоба по холодной технологии) , который вносится в тесто в дозировке 0,5 -1,0 % от массы муки. Это единственный на российском рынке двухфазный улучшитель, в котором фазы работают в тесте последовательно:
" первая фаза направлена на замедление брожения во время охлаждения (в течение 3-18 часов при низких плюсовых температурах) для предотвращения перебраживания теста и появления спиртового вкуса и запаха;
" вторая фаза направлена на активизацию дрожжей при расстойке. При этом достигаются необходимые вкусовые качества и оптимальный технологический эффект.

Источник: advis.ru



Еще про муку, хлеб и хлебобулочные изделия