27 сентября специалисты Воронежского филиала ФГБУ "Центр оценки качества зерна" приняли участие в мероприятии по оценке качества хлеба, выпускаемого малыми пекарнями при гипермакетах.

Опубликовано в Новости - Новости мукомольной и хлебопекарной промышленности

Проверка качества продукта первой необходимости была инициирована и организована Торгово-промышленной палатой Воронежской области. А поводом послужили постоянные жалобы потребителей.
Всего экспертам было представлено тринадцать образцов хлеба, заявленного производителями как ржано-пшеничных сортов.
Стоит отметить, что сегодня пекарни имеют небольшие производственные площади, поэтому работают с применением интенсивных способов приготовления теста. Здесь используют ускоренные технологии, основаны на интенсификации спиртового брожения путем увеличения дозировки дрожжей и внесения улучшителей. При этом состав улучшителей оставляет желать лучшего. Сюда входят ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, добавки окислительного и восстановительного действия, органические кислоты и другие компоненты. Такие технологии позволяют существенно сократить продолжительность приготовления хлеба и расширить ассортимент хлебобулочных изделий.
Однако, в ряде случаев формирование вкуса и аромата таких изделий, особенно ржаных и ржано-пшеничных, происходит не за счет накопления продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий (как должно быть), а путем внесения органических кислот и других пищевых добавок.
Производители заявленной для оценки продукции утверждают, что хлеб "Украинский новый подовый", "Ржано-пшеничный", "Домашний ржано-пшеничный", "Столовый круглый" вырабатываются согласно требованиям разработанных ранее государственных стандартов, остальные виды хлеба - по техническим условиям, разработанным на предприятиях.
Но в ходе проверки экспертами были выявлены нарушения нормативной документации, технологического режима на разных стадиях производства, а также упаковки и маркировки хлеба.

Источник: advis.ru



Еще про муку, хлеб и хлебобулочные изделия