Маслины и оливки: кулинарные заблуждения

Опубликовано в Новости - Интересное и полезное

Оливковые деревья человек начал возделывать еще в VI веке до нашей эры. А история оливы как ункального дерева восходит к Великому потопу - именно после него голубь принес Ною оливковую ветку, символ мира.

Казалось бы - ну, дерево. Приносит овальные плоды, незрелые - зеленые, зрелые - черные или темно-лиловые, в зависимости от сорта. Имеет довольно ценную древесину. Из плодов можно выжать много масла, пишет medikforum.ru. Почему же ему уделяется столько внимания?

Копнем в историю. Как говорят археологи, первые емкости для хранения оливкового масла были найдены на территории современного Израиля и датируются примерно 5700 годом до нашей эры. При этом нет никаких упоминаний о том, что в ту пору в пищу употреблялись сами плоды оливкового дерева. О популярности именно маслин и оливок говорят средневековые источники Испании и Италии - там в монастырях еще в XII - XIII веках знали несколько десятков блюд из оливок и маслин. Их умели солить, вялить, мариновать, растирать в пасту (до наших дней, например, дошла паста оливада из растертых в пюре зеленых оливок, чеснока, острого перца и прочих пряностей). Ну и, естественно, эти зеленые и черные ягодки использовали в медицине. Самый древний из переведенных с латыни рецептов посвящен исцелению от камней в почках - для этого средневековый эскулап советует перед каждым приемом пищи глотать целиком 12 черных маслин, запивать их водой, и только потом трапезничать. Поразительно, но почти через 700 лет современные врачи-нефрологи нашли объяснение и частичное подтверждение этому рецепту!

Южноевропейская цивилизация, можно сказать, выросла и сформировалась под сенью оливковых ветвей. Это стратегическое растение для Испании, Италии, Хорватии - ведь именно тут производство консервированных оливок и масла является важной статьей экономики государства. Кроме того, доказано, что человек способен выжить, питаясь исключительно дарами оливкового дерева! Там есть абсолютно все необходимые человеку питательные вещества, ценные белки, еще более ценные жиры (о них поговорим чуть ниже), витамины и микроэлементы.

Так вот, о жирах. Плоды оливкового дерева, вне зависимости от того, черные они или зеленые, содержат до 80% жира. Причем весь он состоит из самых ценных ненасыщенных жирных кислот - олеиновой, линолевой и линоленовой. Это те самые кислоты, которые не дают плохому холестерину накапливаться в наших сосудах, поддерживают эластичность капилляров, здоровую среду слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта и, как давно доказано, препятствую делению атипичных (то есть раковых) клеток. Южноевропейские аллергологи-иммунологи считают, что зеленые оливки могут стать основой рациона ребенка-аллергика, начиная с 1 года.

Сохраняются ли полезные свойства в консервированных маслинах и оливках? По большей части - да. Хотя, по мнению диетологов, самый щадящий способ заготовки черных маслин - это так называемый «сухой посол», а для зеленых - замораживание после короткой обработки в рассоле. Самый же полезный способ кулинарной обработки - так называемое «ночное маринование», которое используют хозяйки в Италии и Испании: купив на рынке свежие зеленые оливки (реже черные маслины), их замачивают на ночь в крепком растворе соли с небольшим количеством белого винного уксуса. И уже не следующий день - едят. Такие оливки довольно твердые, горьковатые, однако отлично сочетаются и с мясными блюдами, и с пастой, и с густыми супами.

Главное правило в приготовлении блюд с оливками звучит так: если вы используете эти плоды, то не добавляйте в блюдо никакого другого масла, кроме оливкового. Категорически не сочетаются оливки с майонезом и другими популярными соусами. Хорошая гастрономическая «компания» к зеленым оливкам - кедровые орешки, каперсы, сыровяленая ветчина. К черным - свежий сыр, холодное белое мясо, зеленый салат.

Источник: Агро Перспектива



Еще интересное и полезное