"Союзснаб": расширена область применения Закваски серии LcLS AiBi 30.11 CHR при производстве "Сулугуни".

Опубликовано в Новости - Новости рынка молока

Закваска серии LcLS AiBi 30.11 CHR предназначена для производства мягких сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. Она разработана для прямого внесения в нормализованную молочную смесь, время чеддеризации сырной массы при этом составляет 1,0 – 1,5 ч до значения рН 5,2 – 5,3.
С целью сокращения времени чеддеризации была расширена область применения Закваски серии LcLS AiBi 30.11 CHR, т.е ее использование при приготовлении производственной закваски для сыра "Сулугуни".
Технологами производственной площадки одного из предприятий отрасли, на которой проводилась выработка сыра, отметили сокращение времени чеддеризации. Активная кислотность сырной массы в течение 40 – 60 мин достигла значения рН 5,2 – 5,3. Закваска способствовала получению эластичного, слоистого и плотного сырного теста благодаря интенсивному сбраживанию молочного сахара и накоплению значительного количества молочной кислоты, которая играет важную роль в создании специфических сенсорных свойств сыров с чеддеризацией сырной массы.
Культуры, входящие в состав Закваски AiBi 30.11 CHR являются солеустойчивыми и способными к подавлению роста и развития посторонней микрофлоры.
Сыр "Сулугуни" получил высокую оценку во время проведения расширенной дегустации. Многие отметили нежную, эластичную и слоистую консистенцию, характерный молочнокислый и мягкий сливочно-сырный вкус.

Источник: advis.ru


Еще про молоко и молочные продукты