Пищевые стабилизаторы - бойцы невидимого фронта

Стабилизаторы (от лат. stabilis – устойчивый) - это особая группа добавок, которые применяются в различных отраслях пищевой промышленности. Их главным назначением является формирование и сохранение консистенции, текстуры, формы и потребительских качеств производимых продуктов питания.

Крахмалы давно известны своими стабилизирующими свойствами. Главным образом это обусловлено способностью клейстеризоваться и удерживать влагу. Эти качества обеспечивают агрегативную устойчивость инградиентов (способность противостоять их смешиванию), а также способствуют длительному хранению и улучшают внешний вид продуктов питания.

В связи с увеличением объема мирового производства продуктов питания наряду с традиционными стабилизирующими пищевыми добавками такими как крахмалы стали широко использоваться стабилизаторы животного происхождения (желатин) и растительного происхождения (камеди, пектины, каррагинаны).  Этим стабилизаторам присвоены коды от Е 400 до Е 449.

Камедь рожкового дерева изготавливается из стручков средиземноморской акации; порошок гуаровой камеди получают из эндосперма растения гуар, а ксантановая камедь представляет собой микробиологический полимер.

Каррагинаны – это группа полисахаридов, полученных из красных водорослей.

Пектины - очищенные полисахариды, полученные из плодов растений путем экстракции.

С недавнего времени стали использоваться комплексные пищевые добавки такие как функциональные смеси, которые разрабатываются специально для стабилизации тех или иных продуктов и работают они как многофункциональные системы в зависимости от применяемых стабилизаторов.