Пшеничный крахмал. Технология производства пшеничного крахмала |
|
Крахмал -
Технологии крахмала
|
|
 В настоящее время наиболее широкое распространение получили два способа получения пшеничного крахмала: способ Мартэна («сладкий» способ) и в США способ «взбитого теста».
Способ Мартэна.
Как видно из схемы, сырье - пшеничную сортовую муку, содержащую не менее 25% сырой клейковины, сначала просеивают, затем в непрерывно действующей тестомесильной машине смешивают с водой температурой 20±2°С в соотношении 1:0,6 или 1:0,7. Для более равномерного распределения влаги получаемое густое тесто направляют в верхнюю часть бункера.
После отлежки тестоподающим насосом направляют тесто из нижней части бункера в машину для отмывания крахмала. Вместимость бункера рассчитана на нахождение в нем теста в течение 30-40 мин.
Для отмывания крахмала от клейковины применяют периодически или непрерывно действующие аппараты. Наиболее простым является аппарат в виде шестигранного или круглого ситового барабана на '/з погруженного в корыто с водой температурой 20±2 С. Внутри круглого барабана по оси расположены планки для захвата теста. Стенки барабана покрыты медным пробивным ситом с отверстиями диаметром 2 мм. После вращения барабана в воде в течение 15-20 мин получившуюся в корыте крахмальную суспензию спускают в сборник, а корыто наполняют свежей водой , для вторичного промывания клейковины, остающейся на сите внутри барабана. После второго промывания, также продолжающегося 15-20 мин, основная часть крахмала оказывается отмытой. Третье промывание производится как контрольное, когда получается суспензия небольшой концентрации. Обычно такую суспензию не выпускают полностью из корыта, а используют для первого промывания новой порции теста.
Отмытая клейковина отбирается через люк в ситовом промывном барабане и поступает на транспортный механизм, подающий ее на сушильное устройство, например вальцевую сушилку. Температура клейковины во время сушки не должна превышать 65 0С. Более совершенным способом сушки является применение пневматической сушилки особой конструкции (так называемого ультраротора). В такой сушилке сырая клейковина, продавленная через сито, смешивается с частью рециркулирующей высушенной клейковины. Затем смесь тонко измельчается в устройстве, обогреваемом подогретым воздухом, подается вентилятором вверх и разделяется на аэроциклонах, а отработанный воздух очищается в матерчатых фильтрах . Высушенная таким образом «витальная» клейковина при смешивании с водой почти восстанавливает свойства, какими она обладала до сушки.
Способ «взбитого теста».
Работники Исследовательской лаборатории северных районов (США) предложили непрерывный метод получения пшеничного крахмала и клейковины путем приготовления перед отмывкой более жидкого эластичного теста. В зависимости от качества муки ее смешивают с водой температурой 48-55°С в соотношенни от 0,7:1 до 1,8:1 (мука из мягкой пшеницы требует меньшего количества воды). Смешивание производят до получения гладкого эластичного взбитого теста, которое направляют к «режущему» насосу (типа дезинтегратора), куда дополнительно подают воду в таком количестве, чтобы общее соотношение воды и теста было доведено до 3:1.
При интенслввом перемешивании крахмал хорошо отделяется от клейковины, которая измельчается с образованием мелких взвешенных хлопьев. Хлопья отделяют от крахмальной суспензии на сотрясательных ситах и дважды дополнительно промывают. Отделенную клейковину высушивают, а крахмальную суспензию обрабатывают по обычной схеме и также высушивают. Этот метод предусматривает полную механизацию и непрерывность производства. Выходы и потери по методу "взбитого теста" примерно те же, что и по способу Мартэна.
|
ТЕХНОЛОГИИ КРАХМАЛА